GOD JUL! Klockan har slagit om till julafton och jag borde egentligen sova för längesen, men nu gör jag inte det... Veckan har varit full med jobb och vi kör en dag imorgon med till fikasugna julfirare. Jag har nåt åldern då man uppskattar radioprogram på andra kanaler än musikkanalerna. P1 är en fantastisk kunskapskanal där förutom mitt favoritprogram På minuten, även sänder Meny med Tomas Tengby.( han som var sidekick till Mat-Tina) Det har pratats julmat i ett par program och ett av dom handlade om grönare jul och mer grönt på våra julbord. Som komplement till allt kött och fisk. Äter Du nåt grönt på julbordet?! Dagens recept är funnet på Allt om mat's hemsida. De serverades till Glöggningen 2013 och kommer återkomma igen.
Saffranspajer - med eller utan lyx 24 mini, 12 små eller 1 stor
Hacka fänkål och purjolök i ganska små bitar. Riv vitlöken. Stek grönsakerna mjuka och glansiga på medelvärme i smöret. Låt svalna. Kavla ut pajdegen och stansa ut rundlar som passar i muffinsplåt ( jag har lite olika storlekar på plåtar). Lägg i degen så det täcker hela. Fördela grönsaksfräset i formarna. Blanda cream fraîche, vin ägg, saffran och cayennepeppar och vispa ihop. Häl lite av stanningen i varje form. Ställ in i ugnen på 200 grader i 15-20 min.
Pensla pilgrimsmusslorna med olja, salta och peppra. Grilla 1 min på varje sida och lägg en på varje paj. Dela pilgrimsmusslorna lite beroende på storleken på pajerna.
Så var det helg igen?! Känns mycket knäppt med alla helgdagar som infallit som ett pärlband efter varandra. Men lördag i almanackan och det letas lördagsgott i våra kokböcker. Men för att backa bandet ett par dagar till tisdag då det sist var helg och det bjöds på gott... Vi åt en fantastisk måltid i väntan på klockslagningen. Vi var 7 par som samlats och samsats om vad som skulle tillagas, allt för att alla skulle kunna njuta lika mycket av årets sista kväll. Snittcheferna hade gjort små ljuvliga fingergodbitar. Vi stod för förrätten som så mycket annat (böcker, filmer) var en trilogi. Trilogi på jordärtskocka, halstrade pilgrimsmusslor, regnbågsrom samt krasseklipp. Kvällen fortsatte med smördegsbakad oxfilé samt saltbakad entrecote, potatisgratäng( där kocken för övrigt odlat potatisarna själv) samt två otroligt goda såser, en på vin och en på grädde & cognac. Desserten satt som en smäck, fryst chokladmoussetårta med hallon.
Vi började det nya året med korv i bröd, en klassiker som passar finfint efter klockan slagit 03:00....
Trilogi på jordärtskocka med pilgrimsmusslor, regnbågsrom & krasseklipp 4 portioner
Ca 1 kg jordärtskocka 25 gram smör
8 pilgrimsmusslor Neutral olja, att steka i
Skummig sås Spillet från jordärtskockorna 2 dl vitt vin, torrt 2 dl grädde 2 charlottenlökar Ev. Maizena Salt & vitpeppar
Börja med chipsen. Skala sen resten av skockorna, lägg i kallt vatten så de inte blir bruna. Skär skockorna till jämna pyttipannakuber. Spara spillet till såsen! Lägg kuberna i kallt vatten direkt. Ställ åt sidan. Stek spillet från jordärtskockorna på medelhög värme tillsammans med den hackade löken. Häll på grädde och vin och låt sjuda mjukt, ca 40 min. Mixa till en sås. Sila av den i en finmaskig sil. Vill man reda den så gör det. Smaka av med salt och peppar. Låt koka upp igen . Stek kuberna i smöret, tar ca 4 minuter. Torka av musslorna så de är helt torra. Halstra pilgrimsmusslorna i en mycket het panna med lite neutral olja, ca 1 min på varje sida. Klipp krassen i en liten skål. Lägg upp kuberna, romen och krassen. Lägg på musslor. Mixa såsen skummig med mixerstav och häll på musslorna. Toppa med jordärtskockschips. Servera direkt.
Tiaran var putsad, champagnen kyld och amuserna stod på bordet. Det var ju dags för prinsbröllop i lördags. Vi satt bänkade allihopa, systrarna, männen, barnen och jag. Halstrad Pilgrimsmussla i champagnesås trängdes med räkcocktail, rårakor med rom, rödbeta med brynt remoulad och rubiner, crème ninon, gaspachoshot och kantarellbruschetta. Lite skulle vi ju ha att tugga på till vigseln..... Återkommer med några av smarrigheterna. Vi gjord ett konstaterande. Öppnar man en magnumflaska Palmer & co Millésime brut 1999 så finns det alltid lite kvar i flaskan. Hurra för magnumflaskor! Hurra för prinssesan Sofia och hennes prins och HURRA för middagen vi gjorde något senare på kvällen. Receptet är ursprungligen med kalvrygg och dito bräss från tidningen Mat & vänner, men eftersom mina systrar valt att bli peskatarianer så fick det bli med fisk istället. Smarrigt var ordet sa Bill till Bull!
Torsk med sveciacréme, pankopanerad pilgrimsmussla & sommargrönsaker
800 gram torskrygg eller filé
4 pilgrimsmusslor
1 ägg
pankoströbröd
salt och peppar
smör att steka fisken i
frityrolja till pilgrimsmusslorna
inkokt sparris
4 vita sparrisar av bästa kvalietet
citronsaft, smör, socker och salt
Sveciacréme
2,5 dl vispgrädde
150 gram svecia, riven
0,5 dl creme fraiche
citronsaft, salt
Tillbehör
50 gram bondbönor, skalade
100 gram sugarsnaps
8 gröna sparrisar
smör att steka i
Börja med att koka in sparrisen. Skala den vita sparrisen och skär av den träiga biten längst ner. KOka upp vatten och lägg i en stor klick smör. Smaka av med citronsaft, socker och salt. Koka sparrisen, den ska ha lite tuggmotstånd kvar. Häll av vattnet och ställ åt sidan.
Gör sveciacrémen. Koka upp grädden och låt den reducera till hälften. Tillsätt den rivna osten och rör till en slät créme. Rör ner creme fraiche och smaka av med citronsaft och salt.
Skär den gröna sparrisen i ganska grova bitar. Plocka ur bönorna ur bondbönans skida. Koka bönorna i ca 30 sek, lägg dom sedan i isvatten. Avlägsna därefter försiktigt den vita tjocka hinnan som sitter som ett skal runt bönan.
Dela sugarsnapsen längsmed. Behåll ett par fina halverade ärtskidor med ärtorna kvar, och uta ut ärtorna på resten. Blanchera dom i saltat småkokande vatten i ca 15 sekunder och lägg sedan i isvatten.
Panera pilgrimsmusslorna först i uppvispat ägg och sen i panko. Sätt på oljan och låt det bli 180 grader. Fritera gyllenbruna precis innan servering, tar typ 2 min.
Torka av fisken och salta och peppra. Stek fisken hastigt i smör ien varm panna. Lägg upp i ugnsfast form och ställ sen in i ugnen på 150 grader tills innertemperaturen är 54 grader. Tänk på att den ska serveras direkt vid 54 grader, så man kan preppa allt det andra innan och sen göra fisken. Väljer du filé kan den stekas klart i stekpannan på spisen.
Servering
Fritera pilgrimsmusslan, grillad en vita sparrisen i en grillpanna och skär sedan i lagom stora bitar. Sautera den gröna sparrisen i en klick smör, vänd ner bondbönorna mot slutet. Smaka av med salt. Värm sveciacrémen och lägg den i botten på tallriken. Arrangera grönsakerna över och lägg dit fisk och pilgrimsmussla.
En chardonnay som fått slumra lite på ekfat och därmed tuffat till sig. Vi har ett fruktigt vin med lite fatkaraktär som möter fetman i crémen, det friterade och den stekta fisken fint. Frukten kommer fram och man känner toner av apelsin, vanilj och lite ananas. Lång eftersmak.
Godmorgon! Solen gassar och klockan är bara 9:34. Hur ska det här sluta?! Vi dricker frukost kaffe och äter korvmackor i en fullpackad bil på väg mot Tjörn för bröllop. Ett bröllop på klipporna vid vackra Björholmens marina. Det kommer bli helt magiskt! Min klänning från England kom i sista stund, kommer bli så bra. Vi har haft ynnesten att får uppleva massa fina, personliga, kärleksfulla bröllop bland vänner och familj. Alla lika vackra på sitt sätt. En dag hoppas jag att själv få stå där som brud....*blink blink Ola*
Är mycket spänd på middagen som serveras ikväll, efter att ha sett bilder på hemsidan som tror jag att det kommer bli riktigt riktigt bra. Dessutom vet jag att brudparet har önskat en ekologisk meny, hurra! Skulle det vara så att ,man själv vill stå för nåt lyxigt så är denna amusen helt magisk. Receptet kommer från Systrarna Eisenmann's Mingelmat. Såsen är to die for och kan lätt serveras bara den till en rimmad torskrygg eller marulk. Hög mumsfaktor med andra ord. Trevlig 4th of July!
Pilgrimsmusslor med champagnesås 24 pilgrimsmusslor (ca 350 g) salt och peppar 1 msk olivolja Champagnesås: 1 schalottenlök, -finhackad 1 msk smör 1 dl vitt vin 4 dl fiskbuljong 3 dl vispgrädde 1 msk ljus maizena-redning 1 tsk färskpressad citronsaft 1 dl champagne/mousserande vitt vin salt och vitpeppar Fräs löken i smör tills den mjuknar utan att ta färg. Häll på vin och buljong. Sjud tills vätskan reducerats till hälften.
Sila bort löken, tillsätt 2 dl grädde och låt koka i cirka 10 minuter. Red såsen med maizena. Tillsätt citronsaft och smaka av med salt och peppar. Håll såsen varm.
Vispa resten av grädden. Salta och peppra pilgrimsmusslorna. Värm oljan i en grill- eller stekpanna och stek -musslorna i cirka 1 minut på varje sida.
Vänd ner den vispade grädden i såsen och rör i champagne. Fördela såsen i skedar eller på små tallrikar. Lägg en pilgrimsmussla i såsen. Servera direkt.
Skölj med fördelen ner med en fantastisk Crémant de bourgogne signerad Clotilde Davenne som satt sitt eget namn på denna pärla. Ett mousserande från egendomen Les Temps Perdu i Chablis-byn Prehy. Clotilde älskar champagne och i frånvaro av mark i Champagne så lyckas hon alldeles utmärkt göra ett enastående champagnelik crémant i absolut toppklass med frisk syra, små fina bubblor. Clotilde Davenne (7725), extra brut, Crémant de Bourgogne, Frankrike, 135;-
Jag försöker så mycket det går att använda hela produkten på grönsaker och kött här hemma. Vi äter stammen på broccolin, dito på (vissa gör tydligen inte det...?) gör tomatsås på tomathattarna, använder det gröna på purjolöken kokar fond på köttbenen samt äter olika styckdetaljer (grisen består av mer än 2 fläskfileér..) Har en pyttlåda i frysen med tärnat kött som blivit över och gör givetvis räkfond på räkskal som blir en restprodukt när vi haft räkafton. Den går alldeles ypperligt att frysa och plocka fram ett ljuvligt tillfälle då det passar sig med en räkrisotto.
Räkrisotto med pilgrimsmussla, palsternackschips samt fänkålsdill
4 personer
800 g räkor med skal 2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade 3 msk olivolja till stekning + 2 msk till garnering 2 msk tomatpuré 2 dl carnaroliris eller avorioris 2 dl torrt vitt vin 4 dl varm räkfond ca 6 dl vatten, varmt 2 dl riven parmesanost 2 msk cognac ½ citron, färskpressad saft 3 msk smör salt och nymald svartpeppar
Räkfond skalen från 800 g räkor 2 vitlöksklyftor, skalade och hackade 1 gul lök, skalad och grovt hackad 1 morot, skalad och skuren 6-7 timjankvistar (alt. 1 tsk torkad timjan) 3 msk tomatpuré 4 msk olja till stekning 4 dl vitt vin 4 msk olja till stekning Vatten
Garnering
1 halstrad pilgrimsmussla
fänkålsdill
palsternackschips
Börja att skala räkorna och tillaga räkfonden. Fräs lök och vitlök i olja på medelvärme i en stor kastrull. Tillsätt tomatpuré och ris och fräs ytterligare någon minut. Häll i vin och hälften av räkfonden, låt riset svälla på svag värme under lock och rör om då och då. Tillsätt resterande buljong och späd med vatten så länge det behövs tills riset känns klart. Riset är klart när det fortfarande har en liten kärna i mitten, det tar cirka 20 minuter. Rör ner parmesanost och smör, smaka av med cognac, citronsaft, salt och nymald svartpeppar. Vänd i räkorna precis innan servering, halstra pilgrimsmusslan, ringla över lite olivolja och garnera med fänkålsdillen och palsternackschips.
Räkfond
Lägg räkskalen, grönsakerna och tomatpurén på en plåt, ringla över olivolja och rosta i ugnen tills skalen är torra, eller så länge du står ut med doften.... Lägg över allt i en stor gryta, häll på vinet och låt det koka in. Fyll upp med vatten så skalen nästan täcks. Koka upp och skumma av, låt sjuda utan lock i cirka 15 minuter. Stäng av värmen och låt fonden dra i 30 min. Sila av och reducera till cirka hälften kvarstår. Blir det nåt över så går den jättebra att frysa.
Palsternackschips
Skala palsternackan och skär den tvärs av i två delar. Skiva den tunt. Med mandolin är inställningen 1,3 mm lagom. en potatisskalare funkar lika bra. Fritera skivorna i 150 grader i 4 minuter. Tag upp och låt dem rinna av på hushållspapper.
