Jag försöker så mycket det går att använda hela produkten på grönsaker och kött här hemma. Vi äter stammen på broccolin, dito på (vissa gör tydligen inte det...?) gör tomatsås på tomathattarna, använder det gröna på purjolöken kokar fond på köttbenen samt äter olika styckdetaljer (grisen består av mer än 2 fläskfileér..) Har en pyttlåda i frysen med tärnat kött som blivit över och gör givetvis räkfond på räkskal som blir en restprodukt när vi haft räkafton. Den går alldeles ypperligt att frysa och plocka fram ett ljuvligt tillfälle då det passar sig med en räkrisotto.
Räkrisotto med pilgrimsmussla, palsternackschips samt fänkålsdill
4 personer
800 g räkor med skal 2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade 3 msk olivolja till stekning + 2 msk till garnering 2 msk tomatpuré 2 dl carnaroliris eller avorioris 2 dl torrt vitt vin 4 dl varm räkfond ca 6 dl vatten, varmt 2 dl riven parmesanost 2 msk cognac ½ citron, färskpressad saft 3 msk smör salt och nymald svartpeppar
Räkfond skalen från 800 g räkor 2 vitlöksklyftor, skalade och hackade 1 gul lök, skalad och grovt hackad 1 morot, skalad och skuren 6-7 timjankvistar (alt. 1 tsk torkad timjan) 3 msk tomatpuré 4 msk olja till stekning 4 dl vitt vin 4 msk olja till stekning Vatten
Garnering
1 halstrad pilgrimsmussla
fänkålsdill
palsternackschips
Börja att skala räkorna och tillaga räkfonden. Fräs lök och vitlök i olja på medelvärme i en stor kastrull. Tillsätt tomatpuré och ris och fräs ytterligare någon minut. Häll i vin och hälften av räkfonden, låt riset svälla på svag värme under lock och rör om då och då. Tillsätt resterande buljong och späd med vatten så länge det behövs tills riset känns klart. Riset är klart när det fortfarande har en liten kärna i mitten, det tar cirka 20 minuter. Rör ner parmesanost och smör, smaka av med cognac, citronsaft, salt och nymald svartpeppar. Vänd i räkorna precis innan servering, halstra pilgrimsmusslan, ringla över lite olivolja och garnera med fänkålsdillen och palsternackschips.
Räkfond
Lägg räkskalen, grönsakerna och tomatpurén på en plåt, ringla över olivolja och rosta i ugnen tills skalen är torra, eller så länge du står ut med doften.... Lägg över allt i en stor gryta, häll på vinet och låt det koka in. Fyll upp med vatten så skalen nästan täcks. Koka upp och skumma av, låt sjuda utan lock i cirka 15 minuter. Stäng av värmen och låt fonden dra i 30 min. Sila av och reducera till cirka hälften kvarstår. Blir det nåt över så går den jättebra att frysa.
Palsternackschips
Skala palsternackan och skär den tvärs av i två delar. Skiva den tunt. Med mandolin är inställningen 1,3 mm lagom. en potatisskalare funkar lika bra. Fritera skivorna i 150 grader i 4 minuter. Tag upp och låt dem rinna av på hushållspapper.
