Ny vecka. Undrar om denna veckan kan slå förra veckans dagar med ny bebis❤️_välkommen lilla J_, middag med tjejerna, lunch med mamma och mormor och solig lördag i Köpenhamn ?! Vi får väl hålla tummarna och se.... Veckan innan det, var med en ganska bra vecka. Min fina Anna kom med hemvirkad bebisfilt, vi traggade, fikade och käkade god fiskgratäng al a Jamie. Vi avslutade i soffan med glass, varma hallon och krokant.
Fiskgratäng med ärtmos 4 hungriga personer
1 kg potatis 1 citron 40 g smör 400 g frysta gröna ärtor, Findus såklart 2 morötter 2 lökar olivolja 5 dl mjölk 200 gram lax 200 gram vit fisk, typ kolja, kummel eller torsk 65 g vetemjöl, knappt 1 dl 100 g fryst bladspenat 125 g räkor 1 rågad tesked Engelsk senap, Coldmans 40 g riven god ost Salt & svartpeppar
Skala potatisen och skär i mindre bitar. Koka i saltat vatten i ca 15 min, eller tills den känns klar. Häll av potatisvattnet över ärtorna och sila av dom. Riv citronzest och ha i smöret i potatisen. Stompa ihop till ett mos med en potatisstomp eller en ballongvisp. Mixa ärtorna i en mixer. Vänd ner i moset och ställ åt sidan.
Skala morötter och lök. Skär i cm-stora slantar, skär löken grovt. Ringla över rikligt med olivolja på grönsakerna och ställ in i ugnen på 180 grader i ca 15 min. De ska inte få färg, utan bara bli mjukare.
Sjud upp mjölken och lägg i fisken. Låt sjuda tills fisken känns klar. Tar ca 5 min. Lyft ur fisken och häll upp mjölken i en bunke.
När grönsakerna är klara, häll på mjölet i formen och blanda runt. Häll på lite av mjölken och fortsätt blanda. Lägg i den frysta spenaten, fortsätt spä med mjölken. Rör och spä tills spenaten löst sig. Nu är det dags att salta och peppra. Blanda i senapen och den rivna osten. Saften från en halv citron ska med i. Smaka av. Ta fisken och dra den i bitar och blanda i. Strö över räkorna. Toppa med moset som ett lock. Tryck en sked i moset för att få ett fint mönster.
Hit kan man göra för att sen sätta i kylen.
Sätt in i ugnen i ytterligare 20 min, eller till moset fått lite färg. Tar lite längre tid om gratängen fått stå i kylen. Ta temperatur så du vet att den är varm rakt igenom.
För ett par veckor sen bjöd vi ju in till namnfest för vår lilla höna. Middagen vi bjöd på var en rätt som vi gjorde för första gången, inget recept, utan från vårt smakminne. Det var nämligen det vi åt på SMAK, den dagen vi bestämde vad vårt lilla hjärta skulle heta. SMAK är Malmö Konsthalls fantastiska lunchhak. Alltid härlig, lyxig mat efter säsong utan egentliga konstigheter. Man smakar vad man äter helt enkelt. Denna rätt fångade oss med sin enkelhet och bra preppotential. Dessutom fångar den Skåne som i en liten ask, de gröna ärtorna (Findus, do I need to say more), rågbrödet, kålroten.... Bestämmer man sig för ett litet besök på SMAK så prova den übergoda chokladtårtan till kaffet, himmelsk.
Rimmad torsk på ärtpuré, ugnsbakad palsternacka, picklad kålrot och rågbrödsströssel
800 gram torskrygg 1 liter vatten 1 dl salt
Ärtpuré 500 gram gröna ärtor 1 dl matlagningsgrädde ev 1/2 dl mjölk myntablad salt & peppar
8 palsternackor, mellanstora olivolja salt & peppar
Koka lagen, låt svalna. Lägg sen i fisken och låt dra i kylen i ett par timmar.
Koka lagen till kålroten. Skala och tärna kålroten och koka den nästan klar i saltat vatten. Häll sen på lagen och låt dra. Detta kan göras ett par dagar innan.
Rågbrödskrutongerna göras genom att skära brödet i små tärningar. Ringla på olivolja och flingsalt. Låt sen rosta i ugnen på 200 grader i ca 10 min. Passa så du inte bränner dom. Detta kan med görs innan och gör en ordentlig laddning, gott på det mesta.
Ärtpuren. Koka upp vatten och häll i ärtorna och låt sjuda ett par minuter. Ta från plattan och häll av vattnet. Sjud upp grädden. Mixa ärtorna till en pure. Häll på grädde och mixa ihop, tillsätt eventuellt mjölk om den känns för tjock. Tillsätt önskad mängd mynta, typ en kvist. Mynta kan smaka lite olika mycket och därför är det svårt att ange mängd.den ska inte ta över, men smaka att den finns där, balans. Salta efter smak. Ställ åt sidan och värm upp inför servering.
Sänk ugnen, om du gjort krutonger, till 175 gradet. Dela palsternackorna på längden, skala bara om dom känns jordiga. Ringla över olja och salta. Ställ in, tar ca 25 minuter. Tänk på att det ska var en liten kärna kvar, annars känns den överkokt.
När palsternackorna känns nästan klara är det så dags för fisken. Ta ut den, skölj av den i kallt vatten och torka torrt. Lägg upp portionsbitar på en plåt med bakplåtspapper. Sätt in i ugnen över palternackorna. När innertemperaturen är 54 grader ta ut och servera direkt.
Lägg puré i botten på tallriken, på med palsternackorna och fisken. Toppa med kålroten och strössla över rågbrödskrutonger. En nypa flingsalt och det är dags att servera.
Vad drack vi då? Mad house- 2014, riesling, Australien - Clare Valley nr 6474. I box 237 ;-
Tiaran var putsad, champagnen kyld och amuserna stod på bordet. Det var ju dags för prinsbröllop i lördags. Vi satt bänkade allihopa, systrarna, männen, barnen och jag. Halstrad Pilgrimsmussla i champagnesås trängdes med räkcocktail, rårakor med rom, rödbeta med brynt remoulad och rubiner, crème ninon, gaspachoshot och kantarellbruschetta. Lite skulle vi ju ha att tugga på till vigseln..... Återkommer med några av smarrigheterna. Vi gjord ett konstaterande. Öppnar man en magnumflaska Palmer & co Millésime brut 1999 så finns det alltid lite kvar i flaskan. Hurra för magnumflaskor! Hurra för prinssesan Sofia och hennes prins och HURRA för middagen vi gjorde något senare på kvällen. Receptet är ursprungligen med kalvrygg och dito bräss från tidningen Mat & vänner, men eftersom mina systrar valt att bli peskatarianer så fick det bli med fisk istället. Smarrigt var ordet sa Bill till Bull!
Torsk med sveciacréme, pankopanerad pilgrimsmussla & sommargrönsaker
800 gram torskrygg eller filé
4 pilgrimsmusslor
1 ägg
pankoströbröd
salt och peppar
smör att steka fisken i
frityrolja till pilgrimsmusslorna
inkokt sparris
4 vita sparrisar av bästa kvalietet
citronsaft, smör, socker och salt
Sveciacréme
2,5 dl vispgrädde
150 gram svecia, riven
0,5 dl creme fraiche
citronsaft, salt
Tillbehör
50 gram bondbönor, skalade
100 gram sugarsnaps
8 gröna sparrisar
smör att steka i
Börja med att koka in sparrisen. Skala den vita sparrisen och skär av den träiga biten längst ner. KOka upp vatten och lägg i en stor klick smör. Smaka av med citronsaft, socker och salt. Koka sparrisen, den ska ha lite tuggmotstånd kvar. Häll av vattnet och ställ åt sidan.
Gör sveciacrémen. Koka upp grädden och låt den reducera till hälften. Tillsätt den rivna osten och rör till en slät créme. Rör ner creme fraiche och smaka av med citronsaft och salt.
Skär den gröna sparrisen i ganska grova bitar. Plocka ur bönorna ur bondbönans skida. Koka bönorna i ca 30 sek, lägg dom sedan i isvatten. Avlägsna därefter försiktigt den vita tjocka hinnan som sitter som ett skal runt bönan.
Dela sugarsnapsen längsmed. Behåll ett par fina halverade ärtskidor med ärtorna kvar, och uta ut ärtorna på resten. Blanchera dom i saltat småkokande vatten i ca 15 sekunder och lägg sedan i isvatten.
Panera pilgrimsmusslorna först i uppvispat ägg och sen i panko. Sätt på oljan och låt det bli 180 grader. Fritera gyllenbruna precis innan servering, tar typ 2 min.
Torka av fisken och salta och peppra. Stek fisken hastigt i smör ien varm panna. Lägg upp i ugnsfast form och ställ sen in i ugnen på 150 grader tills innertemperaturen är 54 grader. Tänk på att den ska serveras direkt vid 54 grader, så man kan preppa allt det andra innan och sen göra fisken. Väljer du filé kan den stekas klart i stekpannan på spisen.
Servering
Fritera pilgrimsmusslan, grillad en vita sparrisen i en grillpanna och skär sedan i lagom stora bitar. Sautera den gröna sparrisen i en klick smör, vänd ner bondbönorna mot slutet. Smaka av med salt. Värm sveciacrémen och lägg den i botten på tallriken. Arrangera grönsakerna över och lägg dit fisk och pilgrimsmussla.
En chardonnay som fått slumra lite på ekfat och därmed tuffat till sig. Vi har ett fruktigt vin med lite fatkaraktär som möter fetman i crémen, det friterade och den stekta fisken fint. Frukten kommer fram och man känner toner av apelsin, vanilj och lite ananas. Lång eftersmak.
