Sådär, då har vi landat i det nya året. Igår var vi tillbaka i vardagen igen och Ola gick till jobbet och vi låg kvar i sängen... Både jag och lilla hjärtat är lite sjusovare. Tänkte dela med mig av lite av vår nyårsmeny. Det började egentligen redan på eftermiddagen med Hans up-side-down-kladdkaka. Låter spännande, eller hur. Är ganska enkel. Rör ihop en kladdkaksmet enligt konstens alla regler, grädda i ugnen till önskad konsistens, kladdig. När du sen ska ta ut den vänder du den upp och ner på ugnsluckan, svär tyst för dig själv, skrapa sen upp den i en tallrik och servera med vaniljglass. Succé!!
Efter fikan var det så dags för förberedelse av middagen. Förrätt bestående av gratinerad hummer, creme brulé med myntamarinerad citrussallad till dessert och däremellan åt vi fina fisken nedan.
Lättrimmad torskrygg med blomkålspuré, rödbeta, fläskströssel samt brynt smörsås 6 bitar torskrygg á150-200gram 8 dl vatten 2 msk salt 2 msk socker
Brynt smörsås 200 gram smör 2 dl grädde 2 dl creme fraîche 1/2 citron, saften Salt Cayennepeppar, en nypa efter smak
Fläskströssel 2 äpple, svenska syrliga 1 bit varmrökt sidfläsk
6 små rödbetor 2 msk vitvinsvinäger
Pepparrot, riven
Rimma torsken i salt-& sockerlagen ett par timmar i kyl. Detta håller dels ihop fisken vid tillagning samt får fisken att smaka lite mer när saltet får tränga in i hela fisken och inte bara ligger på ytan. Koka rödbetorna, med skal så de behåller färgen. När de är klara, lite tuggmotstånd. Skala dom , skär i skivor och häll på vitvinsvinägern. Låt dra fram tillservering. Koka blomkålen mjuk i grädden på medelhög värme. När den är mjuk häller du av grädden i en skål. Mosa och vispa blomkålen med lite av gräddkoket. Rör i mer grädde allt eftersom du vispar, man behöver oftast inte allt. Salta och peppra efter tycke och smak. Här kryddar jag med vitpeppar för att slippa svarta prickar i den vita purén. Ställ åt sidan och värm på under omrörning innan servering. Tärna fläsket och äpplet i mindre tärningar. Stek fläsktärningarna i en torr stekpanna tills de är ganska hårt stekta, häll av överflödigt fett och ha i äpplet. Börja med såsen. Bryn smöret i en kastrull, när smöret börjar dofta kola dra av från plattan. Häll i grädde ganska snabbt så inte smöret fortsätter och blir bränt. Tillsätt creme fraiche och citron och sjud upp, det ska inte koka. Smaka av med salt, peppar och kanske mer citronsaft. Stek torskryggen i smör, med skinnsidan neråt, om den har det, annars lägg vilken sida som helst ner. Sänk värmen en aning och stek tills fisken är vit nästan rakt igenom innan du vänder. Värm på blomkålspurén och såsen. Lägg upp rödbetor på tallrikarna, en bit fisk ovanpå, blomkålspuré vid sidan och strössla över fläsk och äppel. Rov pepparrot. Servera såsen till.
Dryck, dryck DRYCK! Jag lovade ju mer dryck och lite varför. Vi drack vin till detta, rött vin. Briccotondo -Barbera 2013, Piemonte -Italien. Nr 2773 81:- Varför då rött vin?! Många stirrar sig blinda på att det är fisk. Hur många gånger har man inte hört; "vitt till fisk och rött till kött". Fisken i sig smakar inte så mycket, men tillbehören gör. Det är alltså dessa vi sätter vinet till, dock utan att fisken försvinner helt. Vi behöver ett fruktigt smakrikt vin som kan möta fetman i maten och lätta upp den lite, men absolut inte ta över. Den fina stekytan, den krämiga purén, den härliga smörsåsen och det rökta sidfläsket gör det här till en perfekt vinterrätt. Ett friskt, lätt rött vin lyfter upp smakerna och gör en rätt som lätt kan uppleva som tung fräschare. Barberavinerna från Piemonte, i norra Italien, är superbra matviner. De har en ganska hög fruktsyra och lite lägre taninhalt ( det som känns strävt i vissa rödvin) Passar till enklare maträtter med just krämig fetma och sälta.
Idag är det onsdag. Halva veckan avklarad. Snart helg igen. För ett par veckor sen drabbades vi av en arme av mjölbaggar i vårt skafferi. Ni vet när det kryper i allt. Vi har haft en del fighter och avbrutit små och stora mjölbaggemöten. Vi har nu lyckats få dom små äcklena att retirera och försvinna från vårt skafferi. Vi fick slänga rätt mycket, leva med det skafferiet hade kvar att erbjuda, på en bricka ståendes på en stol i två veckor samt kokböcker längs med väggarna. Det senare har dock mest varit lyckosamt då vi bläddrat lite mer i våra alster. Några "vi-måste-verkligen-testa-detta"-recept har markerats och ikväll var det dags för ett. Receptet är hämtat ur Mathias Dahlgrens bästa. Receptet är bra, men vi hakade upp oss på två små detaljer, ska tomaten och gurkan vara skalad och urkärnad och använder du det gröna på purjolöken?! Vi fick helt enkelt ställa oss frågan; Hur hade Mathias gjort?! Givetvis så kan det inte var plättlätt, utan vi får blanchera tomaten för att få bort skalet och kärna ur den. Gurkan skalar vi samt gröper ur det kärniga. Förmodligen använder Mathias bara det vita eftersom han snitsigt använder det gröna till nåt annat kulinariskt, men här hemma har vi redan planerat veckan och jag får annars slänga det gröna. Det vill vi inte vara med om så den åker med. Om, Du, Mathias läser detta, lägg en kommentar i kommentarsfältet och berätta så vi får veta om vi överarbetar....Hur som haver så var det väldans gott!
Rimmad torkrygg med med purjolökscrème och rökt olivolja 2 portioner
Gör rimlagen genom att koka upp vatten och salt så att saltet löser sig. Låt svalna i kylen.
Rökt olivolja Sjud under omrörning rökt fisk och olja med lite salt i ca 10 min. Dra åt sidan och låt dra i 30 min. Sila och filtrera genom kaffefilter.
Brödsmulor Skär brödet i små, små kuber.Blanda med olivolja. Lägg i ugnssäker form och stek i 175 grader tills de är gyllene och frasiga. Låt rinna av på hushållspapper och salta.
Purjolökscrème Koka potatis och purjolök i grädden, mixa, sila och smaka av med salt och vitpeppar.
Rimma fisken Lägg fisken i rimlagen, låt dra i 20 minuter. ta sen upp, skölj av i kallt vatten och torka torrt med hushållspapper. lägg sen fisken på oljad plåt och baka på 80 grader tills fiskens innertemperatur är 48 grader.
Topping Blanda allt till toppingen. Vänta med brödsmulorna tills precis innan servering så de inte mjuknar. Tänk på att inte röra för hårt, utan mjuka fina tag så du inte krossar romen. Värm tallrikarna i nedre delen av ugnen under tiden som fisken ändå står inne.
Fördela purjolökscrèmen i de varma tallrikarna, lägg fisken på och toppa med toppingen. Ringla över lite av den rökta oljan.
Dryck? Ska klura på ett bra vin till detta, lutar lite åt ett Pinot Grigio alternativt ett Gewürztraminer...återkommer i den frågan.
För ett par veckor sen bjöd vi ju in till namnfest för vår lilla höna. Middagen vi bjöd på var en rätt som vi gjorde för första gången, inget recept, utan från vårt smakminne. Det var nämligen det vi åt på SMAK, den dagen vi bestämde vad vårt lilla hjärta skulle heta. SMAK är Malmö Konsthalls fantastiska lunchhak. Alltid härlig, lyxig mat efter säsong utan egentliga konstigheter. Man smakar vad man äter helt enkelt. Denna rätt fångade oss med sin enkelhet och bra preppotential. Dessutom fångar den Skåne som i en liten ask, de gröna ärtorna (Findus, do I need to say more), rågbrödet, kålroten.... Bestämmer man sig för ett litet besök på SMAK så prova den übergoda chokladtårtan till kaffet, himmelsk.
Rimmad torsk på ärtpuré, ugnsbakad palsternacka, picklad kålrot och rågbrödsströssel
800 gram torskrygg 1 liter vatten 1 dl salt
Ärtpuré 500 gram gröna ärtor 1 dl matlagningsgrädde ev 1/2 dl mjölk myntablad salt & peppar
8 palsternackor, mellanstora olivolja salt & peppar
Koka lagen, låt svalna. Lägg sen i fisken och låt dra i kylen i ett par timmar.
Koka lagen till kålroten. Skala och tärna kålroten och koka den nästan klar i saltat vatten. Häll sen på lagen och låt dra. Detta kan göras ett par dagar innan.
Rågbrödskrutongerna göras genom att skära brödet i små tärningar. Ringla på olivolja och flingsalt. Låt sen rosta i ugnen på 200 grader i ca 10 min. Passa så du inte bränner dom. Detta kan med görs innan och gör en ordentlig laddning, gott på det mesta.
Ärtpuren. Koka upp vatten och häll i ärtorna och låt sjuda ett par minuter. Ta från plattan och häll av vattnet. Sjud upp grädden. Mixa ärtorna till en pure. Häll på grädde och mixa ihop, tillsätt eventuellt mjölk om den känns för tjock. Tillsätt önskad mängd mynta, typ en kvist. Mynta kan smaka lite olika mycket och därför är det svårt att ange mängd.den ska inte ta över, men smaka att den finns där, balans. Salta efter smak. Ställ åt sidan och värm upp inför servering.
Sänk ugnen, om du gjort krutonger, till 175 gradet. Dela palsternackorna på längden, skala bara om dom känns jordiga. Ringla över olja och salta. Ställ in, tar ca 25 minuter. Tänk på att det ska var en liten kärna kvar, annars känns den överkokt.
När palsternackorna känns nästan klara är det så dags för fisken. Ta ut den, skölj av den i kallt vatten och torka torrt. Lägg upp portionsbitar på en plåt med bakplåtspapper. Sätt in i ugnen över palternackorna. När innertemperaturen är 54 grader ta ut och servera direkt.
Lägg puré i botten på tallriken, på med palsternackorna och fisken. Toppa med kålroten och strössla över rågbrödskrutonger. En nypa flingsalt och det är dags att servera.
Vad drack vi då? Mad house- 2014, riesling, Australien - Clare Valley nr 6474. I box 237 ;-
Tiaran var putsad, champagnen kyld och amuserna stod på bordet. Det var ju dags för prinsbröllop i lördags. Vi satt bänkade allihopa, systrarna, männen, barnen och jag. Halstrad Pilgrimsmussla i champagnesås trängdes med räkcocktail, rårakor med rom, rödbeta med brynt remoulad och rubiner, crème ninon, gaspachoshot och kantarellbruschetta. Lite skulle vi ju ha att tugga på till vigseln..... Återkommer med några av smarrigheterna. Vi gjord ett konstaterande. Öppnar man en magnumflaska Palmer & co Millésime brut 1999 så finns det alltid lite kvar i flaskan. Hurra för magnumflaskor! Hurra för prinssesan Sofia och hennes prins och HURRA för middagen vi gjorde något senare på kvällen. Receptet är ursprungligen med kalvrygg och dito bräss från tidningen Mat & vänner, men eftersom mina systrar valt att bli peskatarianer så fick det bli med fisk istället. Smarrigt var ordet sa Bill till Bull!
Torsk med sveciacréme, pankopanerad pilgrimsmussla & sommargrönsaker
800 gram torskrygg eller filé
4 pilgrimsmusslor
1 ägg
pankoströbröd
salt och peppar
smör att steka fisken i
frityrolja till pilgrimsmusslorna
inkokt sparris
4 vita sparrisar av bästa kvalietet
citronsaft, smör, socker och salt
Sveciacréme
2,5 dl vispgrädde
150 gram svecia, riven
0,5 dl creme fraiche
citronsaft, salt
Tillbehör
50 gram bondbönor, skalade
100 gram sugarsnaps
8 gröna sparrisar
smör att steka i
Börja med att koka in sparrisen. Skala den vita sparrisen och skär av den träiga biten längst ner. KOka upp vatten och lägg i en stor klick smör. Smaka av med citronsaft, socker och salt. Koka sparrisen, den ska ha lite tuggmotstånd kvar. Häll av vattnet och ställ åt sidan.
Gör sveciacrémen. Koka upp grädden och låt den reducera till hälften. Tillsätt den rivna osten och rör till en slät créme. Rör ner creme fraiche och smaka av med citronsaft och salt.
Skär den gröna sparrisen i ganska grova bitar. Plocka ur bönorna ur bondbönans skida. Koka bönorna i ca 30 sek, lägg dom sedan i isvatten. Avlägsna därefter försiktigt den vita tjocka hinnan som sitter som ett skal runt bönan.
Dela sugarsnapsen längsmed. Behåll ett par fina halverade ärtskidor med ärtorna kvar, och uta ut ärtorna på resten. Blanchera dom i saltat småkokande vatten i ca 15 sekunder och lägg sedan i isvatten.
Panera pilgrimsmusslorna först i uppvispat ägg och sen i panko. Sätt på oljan och låt det bli 180 grader. Fritera gyllenbruna precis innan servering, tar typ 2 min.
Torka av fisken och salta och peppra. Stek fisken hastigt i smör ien varm panna. Lägg upp i ugnsfast form och ställ sen in i ugnen på 150 grader tills innertemperaturen är 54 grader. Tänk på att den ska serveras direkt vid 54 grader, så man kan preppa allt det andra innan och sen göra fisken. Väljer du filé kan den stekas klart i stekpannan på spisen.
Servering
Fritera pilgrimsmusslan, grillad en vita sparrisen i en grillpanna och skär sedan i lagom stora bitar. Sautera den gröna sparrisen i en klick smör, vänd ner bondbönorna mot slutet. Smaka av med salt. Värm sveciacrémen och lägg den i botten på tallriken. Arrangera grönsakerna över och lägg dit fisk och pilgrimsmussla.
En chardonnay som fått slumra lite på ekfat och därmed tuffat till sig. Vi har ett fruktigt vin med lite fatkaraktär som möter fetman i crémen, det friterade och den stekta fisken fint. Frukten kommer fram och man känner toner av apelsin, vanilj och lite ananas. Lång eftersmak.
Hey! Jag är tillbaka. Var har jag varit då? Jo jag har mest varit på jobbet. Köpt lite (läs stort) hus yey, stylat lite lägenhet för försäljning. Men nu kliade det i fingrarna så här kommer ett fin, fint recept från senaste Buffé. Galet gott och frächt som passar ypperligt att hälsa våren välkommen med.
Torskrygg med brynt löksmör, ärtor och örtsallad
4 portioner
4 bitar torskrygg ,á 150 gram
2 schalottenlökar
100 gram smör
2 paket frysta, små fina ärtor.
olivolja
salt och nymalen vitpeppar
Örtsallad
1 dl myntablad
1 ask smörgåskrasse
olivolja, salt och peppar
Krydda fisken runt om med salt och vitpeppar.
Skala och finhacka löken. Bryn smöret på mellanvärme till det blir brynt och doftar kola. Lägg då ner löken och blanda runt.
Stek torsken i lite av smöret så den får fin färg och håller 54 grader i innertemperatur.
Koka eller än hellre ånga ärtorna ett par minuter, inte för länge. Häll av vattnet.
Gör örtsalladen genom att strimla myntan och blanda med klippt krasse, 1 msk olivolja lite salt och peppar.
Servera med kokt potatis, gärna små fina med tunt skal.
