Visste ni att det finns en Dillköttsakademi ? Det finns det, i Ystad! Liksom jag så har de "dille på köttrecept...." Meningarna om vad det ska vara för kött går dock isär. Vissa hävdar lamm andra kalv. Förmodligen är detta geografiskt betingat och jag tycker att man tar det man själv vill. Det går alldeles utmärkt att göra det på "vanligt" högrev med. Dillkött var det bästa jag visste som barn, den sötsura såsen, det trådiga köttet och morötterna som gör rätten komplett. Som skåning så funkar inget annat än Perstorpsättika. Den är starkare för den ovane, men oh så god!! Dessutom så är det superenkelt att göra, tar lite tid bara. Gör det samtidigt som du lagar måndagens middag så är tisdagens klar....Det är inte svårare att göra en stor sats när man ändå håller på.
Dillkött
1,5 kg högrev eller bog av kalv, eller grytbitar.
2 gul lök
10 cm purjolök
3 morötter
4 lagerblad
15 vitpepparkorn
1 en halv kruka timjan
4-6 dillstjälkar (plockade från dillvipporna som ska vara i såsen)
2 msk salt
5 dl grädde
2 dl grovt hackad dill, färsk
Dillreduktion
2,5 dl vatten
2,5 dl socker
3 dillstjälkar
5 vitpepparkorn
5 msk ättika, Perstorps 24%
;
Skär köttet i 3 cm stora bitar (om du inte köpt grytbitar). Koka upp köttet en gång i kallt vatten. Häll av vattnet när det just kokat upp. Skölj köttet och fyll upp med nytt kallt vatten. Skala och skölj grönsakerna. Hacka grovt i halv centimeter stora bitar, lägg i grytan med köttet. Tillsätt lagerblad, timjan, dillkvistar, vitpeppar och salt.
Låt sjuda sakta tills köttet är mört, tar ca 1-1,5 timme. Gör dillreduktionen. Blanda allt och koka. Låt sjuda i ca 5 min och sila sen av.
Sila av köttet och grönsakerna i ett durkslag och spara buljongen. Häll i grädden i buljongen och koka upp. Häll i dillreduktionen (ta så mycket du vill, jag brukar ta allt), smaka av med salt och peppar och eventuellt mer ättika. Ättika häller man på efter smak och tycke. Red av såsen med redning eller toppredning (mjöl blandat med vatten), använder du det senare är det viktigt att koka ordentligt så mjölsmaken försvinner. När du är nöjd med smaken har du i dillen. Tänk på att dillen blir grå om den kokar....
Mycket sås blir det, men det ska vara mycket sås att mosa potatisen i!
Servera med potatis eller ris för den som vill.....å mer kokta morötter, för de går åt.
Varför gör man inte mer egen pasta? Visst det tar lite tid men det är ju så otroligt gott. Jag rotade fram mammas och pappas pastamaskin som stått förvisad i förrådet i typ 15 år, då jag vet att pappa hade den framme sist. Men den funkar finfint. Vi har mest gjort spegetti, tagliatelle, öppen lasagne, men undvikt ravioli.... fram tills nu. Dessutom så fick vi en utstansare just till ravioli av min lillasyster efter en av deras reser till Scicilien. Receptet kommer från appen Kokbokshyllan från Alexandra Zazzis "bok".
Pastadeg 3 ägg 5 dl durumvetemjöl 1,5 msk olivolja ev lite kallt vatten
Kör mjölet med 2 av äggen i matberedare med degkrok i 8-10 min, det ska bli ett pulver. Tillsätt det sista ägget och olivoljan och blanda så den sätter sig och blir en deg. Häll i lite vatten om den känns stum. Degens ska vara som häftmassa. Låt vila i kylen minst en timme, men kan ligga i kyl inrullad i plastfolie i en vecka.
Fyllningen 100 gram kalvfärs 2 vitlöksklyftor 10 salviablad 150 gram ricotta 0,5 dl riven parmesan salt och svartpeppar
Stek färsen i olja med viltlöken. Tillsätt salviabladen. Ställ åt sidan för att svalna, blanda sen i ricottan och parmesanen. Salta och peppra. Lägg i spritspåse eller låt det ligga kvar i skålen och skeda ut fyllningen på pastan.
Pumpasås 150 gram pumpa, skuren i tärningar olja att steka i salt och svartpeppar 50 gram smör 1 dl god grönsaksbuljong 10 salviablad ev 1 dl pastavatten
Stek pumpan i olja så den får färg och nästan är klar. Salta och peppra. Ställ åt sidan tills raviolin är klar. När raviolin kokar så smälter man smöret häller i pumpan, salviablad och buljongen och låter det koka ihop. Smaka av.
Pastan kavlas ut i pastamaskin till en tunn platta, vi körde på 7;an som tunnast. klicka/spritsa ut fyllningen med lagom stort mellanrum. Använd en blomspruta och spruta på pastan så den klistrar ihop när du lägger ihop den.Stansa ut raviolin -om du ha en stansare, annanrs skär ut rektanglar och tryck ihop kanterna med en gaffel. Försök få ut så mycket luft som möjligt ur raviolin. Läg de färdiga raviolisarna under en fuktig handduk tills det är dags att koka dom. Koka dom i saltat vatten i 6-8 min. Ta upp med hålslev och häll på såsen. Servera med mer parmesan
Dan före dan, före dan. Det är idag det. Saffransknutar, sillinläggningar, Janssons frestelse och små goda julköttbullar har tillverkats i julfabriken. Årets köttbullar är en kalv- & fläskfärsvariant. Givetvis med kryddpeppar och lite kanel men även en gnutta mejram fick följa med. Den där kryddan som man bara använder till ärtsoppan annars, eller? Hur som haver så är de väldigt goda.
Julköttbullar
blir jättemånga små
600 gram kalv- & fläskfärs
en halv gul lök
1 dl havregryn
0,5 dl grädde
2 äggulor
1 msk potatismjöl
1 tsk salt
1 krm vitpeppar
4 korn kryddpeppar
1 tsk kanel
1 tsk mejram
1 tsk honung
smör och rapsolja till stekning
Blanda havregryn, grädde och grovt hackad gul lök. Mixa med mixerstav till en slät smet. Bland i äggulorna, potatismjöl och honung. Mortla kryddorna och häll i gräddblandningen. Häll den över färsen och blanda runt ordentligt. Smält en rejäl klick smör och lite olja i en stepanna på medelvärme. Rulla köttbullar i ösnkad storlek, min vägde 12 gram. Är dom små får man ta två som bekant......
