För ett par veckor sen bjöd vi ju in till namnfest för vår lilla höna. Middagen vi bjöd på var en rätt som vi gjorde för första gången, inget recept, utan från vårt smakminne. Det var nämligen det vi åt på SMAK, den dagen vi bestämde vad vårt lilla hjärta skulle heta. SMAK är Malmö Konsthalls fantastiska lunchhak. Alltid härlig, lyxig mat efter säsong utan egentliga konstigheter. Man smakar vad man äter helt enkelt. Denna rätt fångade oss med sin enkelhet och bra preppotential. Dessutom fångar den Skåne som i en liten ask, de gröna ärtorna (Findus, do I need to say more), rågbrödet, kålroten.... Bestämmer man sig för ett litet besök på SMAK så prova den übergoda chokladtårtan till kaffet, himmelsk.
Rimmad torsk på ärtpuré, ugnsbakad palsternacka, picklad kålrot och rågbrödsströssel
800 gram torskrygg 1 liter vatten 1 dl salt
Ärtpuré 500 gram gröna ärtor 1 dl matlagningsgrädde ev 1/2 dl mjölk myntablad salt & peppar
8 palsternackor, mellanstora olivolja salt & peppar
Koka lagen, låt svalna. Lägg sen i fisken och låt dra i kylen i ett par timmar.
Koka lagen till kålroten. Skala och tärna kålroten och koka den nästan klar i saltat vatten. Häll sen på lagen och låt dra. Detta kan göras ett par dagar innan.
Rågbrödskrutongerna göras genom att skära brödet i små tärningar. Ringla på olivolja och flingsalt. Låt sen rosta i ugnen på 200 grader i ca 10 min. Passa så du inte bränner dom. Detta kan med görs innan och gör en ordentlig laddning, gott på det mesta.
Ärtpuren. Koka upp vatten och häll i ärtorna och låt sjuda ett par minuter. Ta från plattan och häll av vattnet. Sjud upp grädden. Mixa ärtorna till en pure. Häll på grädde och mixa ihop, tillsätt eventuellt mjölk om den känns för tjock. Tillsätt önskad mängd mynta, typ en kvist. Mynta kan smaka lite olika mycket och därför är det svårt att ange mängd.den ska inte ta över, men smaka att den finns där, balans. Salta efter smak. Ställ åt sidan och värm upp inför servering.
Sänk ugnen, om du gjort krutonger, till 175 gradet. Dela palsternackorna på längden, skala bara om dom känns jordiga. Ringla över olja och salta. Ställ in, tar ca 25 minuter. Tänk på att det ska var en liten kärna kvar, annars känns den överkokt.
När palsternackorna känns nästan klara är det så dags för fisken. Ta ut den, skölj av den i kallt vatten och torka torrt. Lägg upp portionsbitar på en plåt med bakplåtspapper. Sätt in i ugnen över palternackorna. När innertemperaturen är 54 grader ta ut och servera direkt.
Lägg puré i botten på tallriken, på med palsternackorna och fisken. Toppa med kålroten och strössla över rågbrödskrutonger. En nypa flingsalt och det är dags att servera.
Vad drack vi då? Mad house- 2014, riesling, Australien - Clare Valley nr 6474. I box 237 ;-
Det är svårt att börja en vecka bättre än på sättet vi gjorde förra veckan. När palsternacka, linser av puy-typ och valnötter får dansa in i en galet god dressing blir det poesi. Vi har gjort rätter på puylinser innan, men vi har inte riktigt fått in det i spontanmatlagningen. Därför blir vi mycket glada när folk som Jamie Oliver delar med sig av sina recept. Att få tag i Puylinser kan i vissa fall vara lite knepigt, men ibland står det ett par påsar på ICA. Jag själv hittar mina hos Astrid och aporna. En vegetarisk-, ekologisk- och veganaffär som har allt man behöver för att utöva magi med grönsaker. Jag blir lite fnittrig när jag går förbi hyllan med deras egna vegetarisk/veganska pålägg, k*orvar och annat sånt som vi som äter allt tar för givet. Allt är gjort från växtriket med twistade namn. Prinsessk*orvar istället för de köttiga prinsarna, fejkon, göttbullar, julsk*nka - utan rumpa, ja ni fattar. Lite kul är det! De har hirs, råris, risottoris, mandlar, ekologisk popmajs och annat gott i lösvikt. Dessutom puylinser, men denna gången tipsade tjejen som jobbar där mig att de finns andra puylinser som är Puylinser men kallas delikatesslinser eftersom de inte är uppväxta i puyområdet och får således inte heta det, men det är samma växt. Invecklat det där.... så ut och jaga linser så kan ni svänga ihop denna salladen. Kan serveras som den är, som tillbehör till lite lufttorkad skinka, en grillad bit fisk eller som vi gjorde, med ett porcherat ägg. Dessutom kommer vi aldrig någonson mer rosta valnötter i stekpanna, det ska tydligen göras i ugn för att bli riktigt, rikgt bra.
Puylinssallad med palsternacka och grym dressing
6 palsternackor
1 liter grönsaksbuljong
250 gram puylinser, eller delikatesslinser
1 lagerblad
50 gram valnötter
2 msk olivolja
dressing
3 msk valnötsolja
1 msk rödvinsvinäger
2 tsk akaciahonung
1/2 tsk dijonsenap
1 chalottenslök
1/2 vitlöksklyfta
1 näve ruccola, vattenkrasse eller machesallad
flagad parmesan
Sätt på ugnen på 200 grader och skala och kvarta palsternackan. Rosta valnötterna i en form och låt dom bli lite gyllene. Lägg palsternackan på en plåt, häll på olivolja och salta & peppra. Sätt i in i ugnen, det tar typ 30 min.
Koka upp buljong och lagerbladet. Häll i linserna och låt koka till de känns klara. De ska vara lite al dente, tar med typ 30 min. Gör under tiden dressingen genom att finhacka löken, pressa vitlöken och blanda detta med övriga ingredienser i en burk. Skaka om och låt stå.
Blanda sen linser, sallad och plasternackorna med dressingen. Hyvla på parmesanost och strössla över valnötter.
Jag försöker så mycket det går att använda hela produkten på grönsaker och kött här hemma. Vi äter stammen på broccolin, dito på (vissa gör tydligen inte det...?) gör tomatsås på tomathattarna, använder det gröna på purjolöken kokar fond på köttbenen samt äter olika styckdetaljer (grisen består av mer än 2 fläskfileér..) Har en pyttlåda i frysen med tärnat kött som blivit över och gör givetvis räkfond på räkskal som blir en restprodukt när vi haft räkafton. Den går alldeles ypperligt att frysa och plocka fram ett ljuvligt tillfälle då det passar sig med en räkrisotto.
Räkrisotto med pilgrimsmussla, palsternackschips samt fänkålsdill
4 personer
800 g räkor med skal 2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade 3 msk olivolja till stekning + 2 msk till garnering 2 msk tomatpuré 2 dl carnaroliris eller avorioris 2 dl torrt vitt vin 4 dl varm räkfond ca 6 dl vatten, varmt 2 dl riven parmesanost 2 msk cognac ½ citron, färskpressad saft 3 msk smör salt och nymald svartpeppar
Räkfond skalen från 800 g räkor 2 vitlöksklyftor, skalade och hackade 1 gul lök, skalad och grovt hackad 1 morot, skalad och skuren 6-7 timjankvistar (alt. 1 tsk torkad timjan) 3 msk tomatpuré 4 msk olja till stekning 4 dl vitt vin 4 msk olja till stekning Vatten
Garnering
1 halstrad pilgrimsmussla
fänkålsdill
palsternackschips
Börja att skala räkorna och tillaga räkfonden. Fräs lök och vitlök i olja på medelvärme i en stor kastrull. Tillsätt tomatpuré och ris och fräs ytterligare någon minut. Häll i vin och hälften av räkfonden, låt riset svälla på svag värme under lock och rör om då och då. Tillsätt resterande buljong och späd med vatten så länge det behövs tills riset känns klart. Riset är klart när det fortfarande har en liten kärna i mitten, det tar cirka 20 minuter. Rör ner parmesanost och smör, smaka av med cognac, citronsaft, salt och nymald svartpeppar. Vänd i räkorna precis innan servering, halstra pilgrimsmusslan, ringla över lite olivolja och garnera med fänkålsdillen och palsternackschips.
Räkfond
Lägg räkskalen, grönsakerna och tomatpurén på en plåt, ringla över olivolja och rosta i ugnen tills skalen är torra, eller så länge du står ut med doften.... Lägg över allt i en stor gryta, häll på vinet och låt det koka in. Fyll upp med vatten så skalen nästan täcks. Koka upp och skumma av, låt sjuda utan lock i cirka 15 minuter. Stäng av värmen och låt fonden dra i 30 min. Sila av och reducera till cirka hälften kvarstår. Blir det nåt över så går den jättebra att frysa.
Palsternackschips
Skala palsternackan och skär den tvärs av i två delar. Skiva den tunt. Med mandolin är inställningen 1,3 mm lagom. en potatisskalare funkar lika bra. Fritera skivorna i 150 grader i 4 minuter. Tag upp och låt dem rinna av på hushållspapper.
Isbergsallad med majs, tomat och gurka i all ära, men det går att göra det lite mer spännande. Dessutom kan det bli ännu enklare. Jag tidigare skrivit ett inlägg om morotssallad. När vi gör skördepizza picklar jag polkabetor istället för vitkål. Till förra veckans chevrelasagne fick fröken palsternacka med var med i leken. Denna salladen höjde den enkla lasagnen till Stefan-Holm-höjder. Receptet hittade jag på Tasteline.
Rotfruktssallad
1 palsternacka
1-2 rödbetor, gärna polka
1 msk balsamvinäger
2 msk olivolja
en rejäl näve babyspenat
salt och svartpeppar
Skala rotfrukterna. Hyvla de båda tunnt på mandolin eller med potatisskalare. Häll på vinäger och olja. salta och peppra och rör runt ordentligt. Ställ åt sidan en stund innan servering och blanda i spenaten precis innan servering.
