Hösten är verkligen ombytlig. Vi har dagar som idag då solen skiner och det känns riktigt varmt mot en soldränkt vägg med en kopp kaffe i handen. Andra dagar, läs söndag, vräker regnet bara ner och man blir jätteblöt på väg mot brunchen som ska avnjutas med två godingar som sällskap. Denna gången var det Grand Mat & öl som stod värd med sin "hotellfrukost". Gott och trevligt, som vanligt.
I fredags blev det höstig risotto. Svampen hör årstiden till. Lätt som en plätt och fasligt gott! Det viktiga när man gör en risotto är förberedelserna, varm buljong, rörandet och kärleken man lägger.
25 gram smör + lite rapsolja till stekning Flingsalt Ärtskott
Riv hälften av champinjonerna på det grova rivjärnet. Hacka lök och vitlök fint. Mät upp riset, vinet. Riv parmesanen. Koka upp buljongen och låt den sjuda under hela tillagningen. Öser man med kall buljong stannar man upp kokningen av riset varje gång och kärnan blir rå. Börja med att steka svamprivet i smör på hög värme. Det ska bli ordentligt stekt för att få ut så mycket smak som möjligt. Sänk sen värmen och tillsätt riset, lök och vitlök. Låt allt bli glansigt. Häll på vinet och låt koka in. När vinet kokat in är det dags att börja ösa med buljongen. Häll på en skopa åt gången och låt det koka in innan man tillsätter mer. Rör ofta, det är det som är knepet. Fortsätt mata med buljong tills riset nästan är klart. Det ska finnas en liten kärna kvar i riset så det inte känns som överkokt gröt. Dra av från plattan och tillsätt osten och smöret. Stek resten av svampen på hög värme i både smör och olja. Salta och peppra.
Servera risotton direkt med svampen och lite ärtskott på toppen.<
Jag försöker så mycket det går att använda hela produkten på grönsaker och kött här hemma. Vi äter stammen på broccolin, dito på (vissa gör tydligen inte det...?) gör tomatsås på tomathattarna, använder det gröna på purjolöken kokar fond på köttbenen samt äter olika styckdetaljer (grisen består av mer än 2 fläskfileér..) Har en pyttlåda i frysen med tärnat kött som blivit över och gör givetvis räkfond på räkskal som blir en restprodukt när vi haft räkafton. Den går alldeles ypperligt att frysa och plocka fram ett ljuvligt tillfälle då det passar sig med en räkrisotto.
Räkrisotto med pilgrimsmussla, palsternackschips samt fänkålsdill
4 personer
800 g räkor med skal 2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade 3 msk olivolja till stekning + 2 msk till garnering 2 msk tomatpuré 2 dl carnaroliris eller avorioris 2 dl torrt vitt vin 4 dl varm räkfond ca 6 dl vatten, varmt 2 dl riven parmesanost 2 msk cognac ½ citron, färskpressad saft 3 msk smör salt och nymald svartpeppar
Räkfond skalen från 800 g räkor 2 vitlöksklyftor, skalade och hackade 1 gul lök, skalad och grovt hackad 1 morot, skalad och skuren 6-7 timjankvistar (alt. 1 tsk torkad timjan) 3 msk tomatpuré 4 msk olja till stekning 4 dl vitt vin 4 msk olja till stekning Vatten
Garnering
1 halstrad pilgrimsmussla
fänkålsdill
palsternackschips
Börja att skala räkorna och tillaga räkfonden. Fräs lök och vitlök i olja på medelvärme i en stor kastrull. Tillsätt tomatpuré och ris och fräs ytterligare någon minut. Häll i vin och hälften av räkfonden, låt riset svälla på svag värme under lock och rör om då och då. Tillsätt resterande buljong och späd med vatten så länge det behövs tills riset känns klart. Riset är klart när det fortfarande har en liten kärna i mitten, det tar cirka 20 minuter. Rör ner parmesanost och smör, smaka av med cognac, citronsaft, salt och nymald svartpeppar. Vänd i räkorna precis innan servering, halstra pilgrimsmusslan, ringla över lite olivolja och garnera med fänkålsdillen och palsternackschips.
Räkfond
Lägg räkskalen, grönsakerna och tomatpurén på en plåt, ringla över olivolja och rosta i ugnen tills skalen är torra, eller så länge du står ut med doften.... Lägg över allt i en stor gryta, häll på vinet och låt det koka in. Fyll upp med vatten så skalen nästan täcks. Koka upp och skumma av, låt sjuda utan lock i cirka 15 minuter. Stäng av värmen och låt fonden dra i 30 min. Sila av och reducera till cirka hälften kvarstår. Blir det nåt över så går den jättebra att frysa.
Palsternackschips
Skala palsternackan och skär den tvärs av i två delar. Skiva den tunt. Med mandolin är inställningen 1,3 mm lagom. en potatisskalare funkar lika bra. Fritera skivorna i 150 grader i 4 minuter. Tag upp och låt dem rinna av på hushållspapper.
