Hur hade Mathias gjort?
Idag är det onsdag. Halva veckan avklarad. Snart helg igen. För ett par veckor sen drabbades vi av en arme av mjölbaggar i vårt skafferi. Ni vet när det kryper i allt. Vi har haft en del fighter och avbrutit små och stora mjölbaggemöten. Vi har nu lyckats få dom små äcklena att retirera och försvinna från vårt skafferi. Vi fick slänga rätt mycket, leva med det skafferiet hade kvar att erbjuda, på en bricka ståendes på en stol i två veckor samt kokböcker längs med väggarna. Det senare har dock mest varit lyckosamt då vi bläddrat lite mer i våra alster. Några "vi-måste-verkligen-testa-detta"-recept har markerats och ikväll var det dags för ett. Receptet är hämtat ur Mathias Dahlgrens bästa. Receptet är bra, men vi hakade upp oss på två små detaljer, ska tomaten och gurkan vara skalad och urkärnad och använder du det gröna på purjolöken?! Vi fick helt enkelt ställa oss frågan; Hur hade Mathias gjort?! Givetvis så kan det inte var plättlätt, utan vi får blanchera tomaten för att få bort skalet och kärna ur den. Gurkan skalar vi samt gröper ur det kärniga. Förmodligen använder Mathias bara det vita eftersom han snitsigt använder det gröna till nåt annat kulinariskt, men här hemma har vi redan planerat veckan och jag får annars slänga det gröna. Det vill vi inte vara med om så den åker med. Om, Du, Mathias läser detta, lägg en kommentar i kommentarsfältet och berätta så vi får veta om vi överarbetar....Hur som haver så var det väldans gott!
Rimmad torkrygg med med purjolökscrème och rökt olivolja 2 portioner
400 gram torskrygg 5 dl 10% rimlag olivolja termometer
Purjolökscrème 300 ml grädde 200 gram purjolök, skivad 200 gram potatis, skalad och skivad salt och vitpeppar
Rökt olivolja 40 gram varmrökt lax 70 gram olivolja salt
Salt rimlag 10% 5 dl vatten 1/2 dl salt
Brödsmulor 2 skivor dagsgammalt bröd olivolja
Topping 1 ägg, kokt, finhackat 2 msk brödsmulor, stekta 2 msk tomattärningar, skalad och urkärnad 2 msk gurktärningar, skalad och urkärnad 1 msk rödlök, finhackad 1 msk gräslök, fint skuren 1 msk forellrom dillblad, fint pillade flingsalt & nymald vitpeppar
Gör rimlagen genom att koka upp vatten och salt så att saltet löser sig. Låt svalna i kylen.
Rökt olivolja Sjud under omrörning rökt fisk och olja med lite salt i ca 10 min. Dra åt sidan och låt dra i 30 min. Sila och filtrera genom kaffefilter.
Brödsmulor Skär brödet i små, små kuber.Blanda med olivolja. Lägg i ugnssäker form och stek i 175 grader tills de är gyllene och frasiga. Låt rinna av på hushållspapper och salta.
Purjolökscrème Koka potatis och purjolök i grädden, mixa, sila och smaka av med salt och vitpeppar.
Rimma fisken Lägg fisken i rimlagen, låt dra i 20 minuter. ta sen upp, skölj av i kallt vatten och torka torrt med hushållspapper. lägg sen fisken på oljad plåt och baka på 80 grader tills fiskens innertemperatur är 48 grader.
Topping Blanda allt till toppingen. Vänta med brödsmulorna tills precis innan servering så de inte mjuknar. Tänk på att inte röra för hårt, utan mjuka fina tag så du inte krossar romen. Värm tallrikarna i nedre delen av ugnen under tiden som fisken ändå står inne.
Fördela purjolökscrèmen i de varma tallrikarna, lägg fisken på och toppa med toppingen. Ringla över lite av den rökta oljan.
Dryck? Ska klura på ett bra vin till detta, lutar lite åt ett Pinot Grigio alternativt ett Gewürztraminer...återkommer i den frågan.