Rimmad torskrygg
SĂ„dĂ€r, dĂ„ har vi landat i det nya Ă„ret. IgĂ„r var vi tillbaka i vardagen igen och Ola gick till jobbet och vi lĂ„g kvar i sĂ€ngen... BĂ„de jag och lilla hjĂ€rtat Ă€r lite sjusovare. TĂ€nkte dela med mig av lite av vĂ„r nyĂ„rsmeny. Det började egentligen redan pĂ„ eftermiddagen med Hans up-side-down-kladdkaka. LĂ„ter spĂ€nnande, eller hur. Ăr ganska enkel. Rör ihop en kladdkaksmet enligt konstens alla regler, grĂ€dda i ugnen till önskad konsistens, kladdig. NĂ€r du sen ska ta ut den vĂ€nder du den upp och ner pĂ„ ugnsluckan, svĂ€r tyst för dig sjĂ€lv, skrapa sen upp den i en tallrik och servera med vaniljglass. SuccĂ©!!
Efter fikan var det sÄ dags för förberedelse av middagen. FörrÀtt bestÄende av gratinerad hummer, creme brulé med myntamarinerad citrussallad till dessert och dÀremellan Ät vi fina fisken nedan.
LÀttrimmad torskrygg med blomkÄlspuré, rödbeta, flÀskströssel samt brynt smörsÄs 6 bitar torskrygg å150-200gram 8 dl vatten 2 msk salt 2 msk socker
BlomkÄlspuré 1 1/2 huvud blomkÄl 6 dl grÀdde Salt & vitpeppar
Brynt smörsÄs 200 gram smör 2 dl grÀdde 2 dl creme fraßche 1/2 citron, saften Salt Cayennepeppar, en nypa efter smak
FlÀskströssel 2 Àpple, svenska syrliga 1 bit varmrökt sidflÀsk
6 smÄ rödbetor 2 msk vitvinsvinÀger
Pepparrot, riven
Rimma torsken i salt-& sockerlagen ett par timmar i kyl. Detta hÄller dels ihop fisken vid tillagning samt fÄr fisken att smaka lite mer nÀr saltet fÄr trÀnga in i hela fisken och inte bara ligger pÄ ytan. Koka rödbetorna, med skal sÄ de behÄller fÀrgen. NÀr de Àr klara, lite tuggmotstÄnd. Skala dom , skÀr i skivor och hÀll pÄ vitvinsvinÀgern. LÄt dra fram tillservering. Koka blomkÄlen mjuk i grÀdden pÄ medelhög vÀrme. NÀr den Àr mjuk hÀller du av grÀdden i en skÄl. Mosa och vispa blomkÄlen med lite av grÀddkoket. Rör i mer grÀdde allt eftersom du vispar, man behöver oftast inte allt. Salta och peppra efter tycke och smak. HÀr kryddar jag med vitpeppar för att slippa svarta prickar i den vita purén. StÀll Ät sidan och vÀrm pÄ under omrörning innan servering. TÀrna flÀsket och Àpplet i mindre tÀrningar. Stek flÀsktÀrningarna i en torr stekpanna tills de Àr ganska hÄrt stekta, hÀll av överflödigt fett och ha i Àpplet. Börja med sÄsen. Bryn smöret i en kastrull, nÀr smöret börjar dofta kola dra av frÄn plattan. HÀll i grÀdde ganska snabbt sÄ inte smöret fortsÀtter och blir brÀnt. TillsÀtt creme fraiche och citron och sjud upp, det ska inte koka. Smaka av med salt, peppar och kanske mer citronsaft. Stek torskryggen i smör, med skinnsidan nerÄt, om den har det, annars lÀgg vilken sida som helst ner. SÀnk vÀrmen en aning och stek tills fisken Àr vit nÀstan rakt igenom innan du vÀnder. VÀrm pÄ blomkÄlspurén och sÄsen. LÀgg upp rödbetor pÄ tallrikarna, en bit fisk ovanpÄ, blomkÄlspuré vid sidan och strössla över flÀsk och Àppel. Rov pepparrot. Servera sÄsen till.
Dryck, dryck DRYCK! Jag lovade ju mer dryck och lite varför. Vi drack vin till detta, rött vin. Briccotondo -Barbera 2013, Piemonte -Italien. Nr 2773 81:- Varför dÄ rött vin?! MÄnga stirrar sig blinda pÄ att det Àr fisk. Hur mÄnga gÄnger har man inte hört; "vitt till fisk och rött till kött". Fisken i sig smakar inte sÄ mycket, men tillbehören gör. Det Àr alltsÄ dessa vi sÀtter vinet till, dock utan att fisken försvinner helt. Vi behöver ett fruktigt smakrikt vin som kan möta fetman i maten och lÀtta upp den lite, men absolut inte ta över. Den fina stekytan, den krÀmiga purén, den hÀrliga smörsÄsen och det rökta sidflÀsket gör det hÀr till en perfekt vinterrÀtt. Ett friskt, lÀtt rött vin lyfter upp smakerna och gör en rÀtt som lÀtt kan uppleva som tung frÀschare. Barberavinerna frÄn Piemonte, i norra Italien, Àr superbra matviner. De har en ganska hög fruktsyra och lite lÀgre taninhalt ( det som kÀnns strÀvt i vissa rödvin) Passar till enklare matrÀtter med just krÀmig fetma och sÀlta.