Therese Persson, mat - och dryckestokig skånska, nu åter på skånsk mark. Delar gärna med mig av matnyttigheter genom mathistorik, all god mat vi får för oss att röra ihop och och lite dryck på det.
Torskrygg med brynt löksmör, ärtor och örtsallad
Hey! Jag är tillbaka. Var har jag varit då? Jo jag har mest varit på jobbet. Köpt lite (läs stort) hus* yey*, stylat lite lägenhet för försäljning. Men nu kliade det i fingrarna så här kommer ett fin, fint recept från senaste Buffé. Galet gott och frächt som passar ypperligt att hälsa våren välkommen med. 
Torskrygg med brynt löksmör, ärtor och örtsallad
4 portioner
4 bitar torskrygg ,á 150 gram
2 schalottenlökar
100 gram smör
2 paket frysta, små fina ärtor.
olivolja
salt och nymalen vitpeppar
Örtsallad
1 dl myntablad
1 ask smörgåskrasse
olivolja, salt och peppar
Krydda fisken runt om med salt och vitpeppar.
Skala och finhacka löken. Bryn smöret på mellanvärme till det blir brynt och doftar kola. Lägg då ner löken och blanda runt.
Stek torsken i lite av smöret så den får fin färg och håller 54 grader i innertemperatur.
Koka eller än hellre ånga ärtorna ett par minuter, inte för länge. Häll av vattnet.
Gör örtsalladen genom att strimla myntan och blanda med klippt krasse, 1 msk olivolja lite salt och peppar.
Servera med kokt potatis, gärna små fina med tunt skal.
Semmelwrap
Hurra & grattis på Semla-dagen! Många började firandet av denna goding redan på juldagen förra året. Jo då gick det minsann att få tag på dom. Selmas farbror och farfar har en lite tradition att just äta semla på juldagen. Konstigt men lite kul. Jag väntade iaf till mitten på januari då det blivit tradition att jag bjuder på semla under mitt fördelsedagsfirande. Det har blivit vanliga semlor, minisemlor, semmelmuffins och semmeltårta tidigare år så i år var det dags för nåt nytt. Det blev en variant av Tössebageriets semmelwrap, dock i lite mindre storlek. Jag tjatar om det, men är dom små kan man ta två. Grundreceptet är hämtat från Allt om Mat.
Semmelwrap
12 stora eller 24 små
kardemummawraps
25 g jäst
50 g smör
2 1/2 dl kaffegrädde
1/2 tsk nystötta kardemummakärnor
1 tsk mald kardemumma
1 tsk nystött kardemumma
3/4 dl strösocker
1 krm salt
ca 6 dl vetemjöl
mandelmassefyllning
300 g mandelmassa
1 dl vispgrädde
1 msk rom eller cognac, för den som vill
1/2 tsk äkta vaniljpulver
vaniljgrädde
6 1/2 dl vispgrädde
2 msk florsocker
1 tsk äkta vaniljpulver
Gör så här:
Börja med wrapsen. Smula jästen i en bunke. Smält smöret och tillsätt kaffegrädde, nystött- och mald kardemumma. Värm degvätskan tills den är fingervarm (37 grader). Häll degvätskan över jästen och rör tills den har smält. Tillsätt resterande ingredienser och knåda degen för hand ca 15 min eller i maskin ca 10 min. Låt jäsa under bakduk tills degen är dubbelt så stor, ca 35-40 min.
Stjälp upp degen på ett mjölat bord och dela den i 12eller 24 jämnstora bitar. Rulla varje bit till en rund bulle och låt jäsa ytterligare 30 min under bakduk. Sätt ugnen på 225 grader.
Kavla ut varje bulle till en riktigt tunn platta, ca 2mm tjock. Strö ev lite mjöl på bordet så att de inte fastnar. Lägg wrapsen på plåtar klädda med bakplåtspapper och nagga bröden med en gaffel. Grädda mitt i ugnen ca 2-4 min. De ska vara precis genomgräddade och bleka (är de för hårt gräddade kan de spricka när de rullas ihop). Låt bröden svalna under bakduk så att de håller sig mjuka.
Gör mandelmassefyllningen genom att mixa mandelmassa med grädde och vaniljpulver i en matberedare eller mosa till en slät kräm med gaffel.
Vaniljgrädden gör du genom att vispa grädden luftig med florsocker och vaniljpulver.
Vid servering spritsa/bred ut mandelmassa över mitten av varje kardemummawraps. Spritsa/klicka på den vispade grädden över mandelmassan. Vik upp nederkanten av wrapen och vik över sidokanterna. Pudra florsocker över och njut!
Ramen med kyckling
Sådär ja. Då hittade jag lite styrka att logga in och skriva ett par rader. De senaste två veckorna har jag roat mig med influensan feberyrat och hört änglars vingslag. Började med 5 dagars hög feber, kroppen la på lite hosta som ledde till minimal sömn och som ett brev på posten ådrog jag mig en lunginflammation och i morse vaknade jag med en mansförkylning. Nästan kul att vara jag just nu…. men hey jag har ätit god mat. Stålmannen till karl jag lever med har vabbat, vobbat, kommit hem tidigare och tagit ungen på armen samtidigt som han lagat mat, handlat och städat. När man är en liten ynk så blir man genast lite gladare om man får finfin ramensoppa. Japansk buljongsoppa typ den vietnamesiska Pho. Givetvis finns det lika många recept på denna som det finns japaner. Denna hittade vi i ett receptblad från MatHem.se. Skulle det nu vara så att någon där ute vill skicka konvalecensblommor till Ostindiefararegatan i Malmö så går det bra med större vackra blomsterarrangemang, små gulliga nallebjörnar eller rejäla chokladaskar.
Ramensoppa
3-4 personer
4 vitlöksklyftor
4 tsk riven ingefära
3 tsk hackad chilipeppar
Rapsolja till stekning
2 liter vatten
6 msk kycklingfond
3,5 msk japansk soja
1 msk honung
1,5 msk vitvinsvinäger, kanske lite mer om man önskar
200 gram shitakesvamp
4 salladslökar
1,5 msk sesamolja
200 gram äggnudlar. Går jättebra med såna billiga ”studentnudlar”, gärna med svampsmak.
Topping
300 gram kycklingfilé
salt och svart peppar
Rapsolja till stekning
2 ägg, mjukkokta
3-4 salladslökar
0,5 chilipeppar
100 gram färska böngroddar
1 lime
en kruka koriander
Ramensoppan
Skala och riv vitlök och ingefära. Finhacka chilipepparn. Fräs allt i lite rapsolja i en stor kastrull i ca 30 sek. Tillsätt vatten, kycklingfond, soja, honung och vinäger och låt sjuda i 20 minuter.
Skiva eller dra i sär svampen och strimla salladslöken. Tillsätt dessa två samt sesamoljan till buljongen och låt sjuda ytterligare 5 minuter.
Koka nudlarna separat enligt förpackningen. Spola dom sedan kallt.
Förbered toppingen under tiden som buljongen sjuder. Salta och peppra kycklingen. Hetta upp rapsolja i en stekpanna och bryn fileerna på båda sidor så att de får en fin gyllenbrun färg´. Sätt in i ugnen på 165 grader i 15-20 minuter. Skär sedan i skivor.
Koka äggen, skölj och strimlas alladslök och chilipeppar. Skölj böngroddarna och klyfta limen.
När det är dags för servering så lägg nudlar i soppskål och häll den varma buljongen över. Toppa med kycklingskivor, ägghalvor, böngroddar, salladslök, chili och koriander. Pressa över lite lime. Ät med både pinnar och sked.
Sydindisk linssoppa med kokosmjölk
Vi var hos Olas kusin förra veckan och hälsade på en ny liten världsmedborgare. Vi hade som brukligt med oss lite lunch till den lilla familjen. Vi kom in på att prata mat och frågan om vi alltid lägger upp och dukar fint kom upp? Klart vi gör….not! Vi kan väl säga så här att det jag håller på med är light jämfört med proffsbloggarna som har uppställda kameror med blixtparaplyer. Min”ifööön” är mitt redskap. Men visst jag äter allt som oftast ljummen mat eftersom det ska läggas upp, flyttas runt och bytas tallrik innan jag är nöjd. Ni som följer mig på instagram som delikatesse kanske blir oroliga för Selma och Ola. De äter inte kall mat, dom får alltid mat innan jag sätter igång. Ofta tar bara min session ett par minuter så vi äter tillsammans. Jag tänkte jag skulle visa hur det kan se ut på vårt bord. Här äter vi en smaskig linssoppa, som för övrigt gillades mycket hos den minsta familjemedlemen.
Sydindisk linssopa med kokosmjölk
3 portioner och en liten lunchlåda
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
olja
1 msk riven färsk ingefära
2 tsk garam masala
1 morot, grovt riven eller skuren i små bitar
2 dl röda linser
1 burk krossade tomater
1 burk kokosmjölk
8 dl grönsaksbuljong
salt
tillbehör
färsk koriander
strimlad salladslök
matyoghurt
chriachasås, för den som vill
Papadambröd och/eller naanbröd
Hacka lök och vitlök. Stek den mjuk i olja. När den är klar stek med garam msalan i ca 30 sekunder och tillsätt sen resten av ingredienserna och låt puttra i ca 30 min. Smaka av med salt och peppar. Servera med tillbehören.
Kimchi- fuskvarianten
I början på förra veckan hade vi min lillasyster med man på besök och bjöd på Pho, nudelsoppa. Det blev ganska mycket chili, koriander, mynta, böngroddar och räkor kvar så på onsdagen rullade vi sommarrullar och doppade i nouc chamdipp, trots minusgrader ute. Även efter detta så hade vi lite rester kvar + lite grönsaker som blivit över sen tidigare. Vad gör man med små rester? jo, paj , omelett eller pytt. Så jag marinerade grönsakerna som var kvar i sesam-, soja-, chilivarianter. Packade i påsar och dagen efter köpte vi en bit galet fint högrev. Tunnskar det, marinerade och stekte på hög värme. Sen kokte vi rundkornigt ris, blandade i risvinäger och socker, stekte ägg and voilá; Bim bim bap. Koreansk pyttipanna. Jag hade önskat att vi satt inne på en burk med riktig kimchi, men icke. Så jag blev lite lycklig när receptet från Remsans bistro smakade kimchi-ish.
Fusk-kimchin är den mellan böngroddar och sojabönor
Kimchi- fuskvarianten
en rejäl sats
4 stora morötter, tunt hyvlade med potatisskalare
1 litet vitkålshuvud, spetskål och innersta delen på savojkål funkar med. tunt strimlad. Osthyveln passar ypperligt i detta moment.
2 salladslök, tunt hackad
0,5 dl rapsolja
0,5 dl japansk soja
2 msk färskriven ingefära
1,5 msk sesamolja
1-2 msk vitvinsvinäger
1 vitlöksklyfta, riven
1 lime, saften
1-2 tsk sambal olek
Blanda grönsaksstrimlorna med resten av ingredienserna till dressingen. Krama in den i grönsakerna så att de mjuknar. Ställ kallt minst en timme, gärna över natten.
Gott nytt grytbröd 2016
Ja, precis så har vi börjat det nya året. Med ett gott grytbröd. Vi avslutade 2015 hos goda vänner som bjöd på en klassisk, fantastisk meny till ett otroligt fint dukat bord. En räksoppa, oxfile, snygga potatisrosor, goda såser samt en himmelsk vattenbadsbakad chokladkaka. Sen bars det in charkbricka och snacks. Till allt detta serverades det en förträfflig Crémant de Alsace följt av Ripasso de valpolicella samt en Klackabackens porter till desserten. Ett bra slut helt enkelt!
Förutom ett nytt år så har vi (läs Selma) börjat med galet tidiga morgnar. Den lilla lintotten stiger gärna upp i ottan. Om man inte bara blir sittandes, tomt stirrandes på legomonstret så hinns det med en hel del under förmiddagen. Bla att knåda, jäsa och baka av ett grytbröd innan andrefrukost kl 8;30. Receptet kommer från Lantliv Mat & vin. Har man morgontrötta och sovande snälla barn (grattis till er!) så kan man givetvis baka det dagen innan.
De otroligt braiga och snygga grytlapparna har min moromor virkat.
Grytbröd
1 stort bröd
25 gram jäst
3 dl vatten, fingervarmt
3 dl mjölk, fingervarmt
2 tsk salt
2 dl grahamsmjöl
6 dl rågsikt
5-6 dl vetemjöl
Smula jästen i en bunke. Tillsätt vatten och mjölk och låt jästen lösa upp sig i vätskan. Tillsätt sen salt, rågmjöl, grahamsmjöl och sist vetemjölet, lite i taget. Blanda allt till en smidig deg och knåda den några minuter, gärna i degblandare.
Låt degen jäsa under bakduk i ca 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader.
Knåda nu ihop degen till en boll och rulla den i vetemjöl. Låt den jäsa ytterligare en gång i en mjölad handduk, ca 20 min. Sätt samtidigt in en tom gjutjärnsgryta utan lock i den varma ugnen.
Ta ut grytan när degen jäst färdigt. Strö lite mjöl i botten så att brödet inte fastnar. Stjälp i degen och lägg på locket. Grädda brödet längst ner i ugnen i ca 15 min. Ta därefetr av locket och sänk temperaturen till 200 grader. Grädda brödet ytterligare 35 min. Givetvis kan man tillsätta lite brödkryddor om man är sugen på det. Anis, fänkålsfrö och kummin är ju alltid gott.